Klasiky
Zemiaková purée Robuchon
Najslávnejšia francúzska zemiaková purée: hodvábne jemná, s takmer rovnakým podielom masla ako zemiakov. Tajomstvo Joëla Robuchona je v pretlačení cez sito a vyšľahaní studeného masla.
- Príprava
- 20 min
- Varenie
- 30 min
- Spolu
- 50 min
- Porcie
- 6
- Náročnosť
- Stredne náročné
Robuchon ju robil z odrody ratte a s 250 g masla na kilo zemiakov. Nepoužívajte mixér — rozmixované zemiaky zlepkovatejú. Tlačte cez mlynček a nakoniec cez jemné sito. Toto je príloha k nášmu bœuf bourguignon.
Postup
- 01
Zemiaky umyte a varte v šupke v osolenej vode 25–30 minút, kým nezmäknú. Varenie v šupke im nedovolí nasať vodu.
- 02
Horúce ošúpte a pretlačte cez mlynček (presse-purée) späť do hrnca. Na miernom ohni ich minútu-dve presušte, stále miešajte.
- 03
Stiahnite z ohňa a po kockách zašľahajte studené maslo, kým sa úplne nevpije. Potom po troškách prilievajte horúce mlieko, kým nemá purée hladkú, lesklú konzistenciu.
- 04
Pre absolútne hodvábnu textúru pretlačte purée ešte cez jemné sito. Dosoľte a podávajte hneď.
Nikdy nepoužívajte mixér ani tyčový mixér — škrob sa uvoľní a purée bude lepkavá. Udržujte teplú nad parou.
Časté otázky
- Prečo sa purée nesmie mixovať?
- Nože mixéra roztrhajú škrobové bunky a purée sa zmení na lepkavú pastu. Mlynček na zemiaky a sito škrob šetria — preto je výsledok hodvábny.
- Aké zemiaky sú najlepšie?
- Pevné, voskové odrody — Robuchon používal ratte. Múčne zemiaky nasajú vodu a purée bude riedka a zrnitá.
- Naozaj treba 250 g masla?
- Ak má chutiť ako u Robuchona, áno — pomer 1 : 4 k zemiakom je celé tajomstvo. Ubrať sa dá na 150 g, ale hodvábna textúra sa stráca.
Radšej ochutnať ako variť?
Galettes, crêpes a cider pečieme a čapujeme každý deň vo Fresh Markete.