Klasiky
Bœuf bourguignon (hovädzie po burgundsky)
Bœuf bourguignon, po slovensky hovädzie po burgundsky, je hovädzie dusené v červenom víne s cibuľkou, šampiňónmi a slaninou. Pomalé, voňavé jedlo, ktoré je na druhý deň ešte lepšie.
- Príprava
- 30 min
- Varenie
- 180 min
- Spolu
- 210 min
- Porcie
- 6
- Náročnosť
- Stredne náročné
Burgundská klasika, ktorá nepustí. Nepotrebuje drahé mäso, potrebuje čas: tri hodiny na miernom ohni premenia tuhšie kúsky na mäkučké sústa. Podávajte so zemiakovou kašou alebo čerstvou bagetou.
Postup
- 01
Mäso nakrájajte na veľké kocky, osoľte, obaľte v múke. Na rozpálenom hrnci ho po dávkach zo všetkých strán opečte do hneda a vyberte.
- 02
V tom istom hrnci opečte slaninu, pridajte nakrájanú cibuľu, mrkvu a cesnak a zlejte ich. Vmiešajte paradajkový pretlak.
- 03
Vráťte mäso, zalejte celou fľašou vína, pridajte tymian a bobkový list. Priveďte k varu, potom prikryte a duste na miernom ohni 2,5–3 hodiny.
- 04
Pol hodiny pred koncom na masle opečte šampiňóny a perlovú cibuľku a vmiešajte ich do hrnca. Dochuťte soľou a korením.
- 05
Omáčka má byť hustá a lesklá. Ak je redšia, mäso vyberte a šťavu na silnejšom ohni zredukujte.
Uvarte ho deň vopred. Cez noc v chladničke chute dozrejú a jedlo bude ešte lepšie.
Časté otázky
- Aké mäso je na bourguignon najlepšie?
- Kolagénové kusy na pomalé dusenie: líca, krk, glejovka. Práve väzivo sa za tri hodiny premení na hodvábnu omáčku, sviečková by sa len vysušila.
- Aké víno použiť?
- Suché červené, ideálne burgundský pinot noir. Platí staré pravidlo: varte s vínom, ktoré by ste si naliali aj do pohára.
- Dá sa bourguignon pripraviť vopred?
- Áno, a dokonca by sa mal. Po noci v chladničke chute dozrejú; na druhý deň ho len pomaly zohrejte.
- Kde ochutnám bœuf bourguignon v Bratislave?
- V Saint Paul Bistrot na 1. poschodí Fresh Marketu, na obed od 11:00 do 14:00: hovädzie pomaly dusené v červenom víne, so zemiakovým pyré. Samostatne za 13,90 € alebo v Menu Bistrot s polievkou dňa alebo palacinkou za 14,90 €.
- K čomu bourguignon podávať?
- Klasika je zemiaková purée, napríklad purée Robuchon, alebo čerstvá bageta na vytieranie omáčky. U nás ho podávame so zemiakovým pyré.
Radšej ochutnať ako variť?
Bistrot na obed, galetty, palacinky a cider Sorre: Fresh Market, 1. poschodie, pondelok až sobota.