Klasiky
Bœuf bourguignon (hovädzie po burgundsky)
Bœuf bourguignon — po slovensky hovädzie po burgundsky — je hovädzie dusené v červenom víne s cibuľkou, šampiňónmi a slaninou. Pomalé, voňavé jedlo, ktoré je na druhý deň ešte lepšie.
- Príprava
- 30 min
- Varenie
- 180 min
- Spolu
- 210 min
- Porcie
- 6
- Náročnosť
- Stredne náročné
Burgundská klasika, ktorá nepustí. Nepotrebuje drahé mäso, potrebuje čas: tri hodiny na miernom ohni premenia tuhšie kúsky na mäkučké sústa. Podávajte so zemiakovou kašou alebo čerstvou bagetou.
Postup
- 01
Mäso nakrájajte na veľké kocky, osoľte, obaľte v múke. Na rozpálenom hrnci ho po dávkach zo všetkých strán opečte do hneda a vyberte.
- 02
V tom istom hrnci opečte slaninu, pridajte nakrájanú cibuľu, mrkvu a cesnak a zlejte ich. Vmiešajte paradajkový pretlak.
- 03
Vráťte mäso, zalejte celou fľašou vína, pridajte tymian a bobkový list. Priveďte k varu, potom prikryte a duste na miernom ohni 2,5–3 hodiny.
- 04
Pol hodiny pred koncom na masle opečte šampiňóny a perlovú cibuľku a vmiešajte ich do hrnca. Dochuťte soľou a korením.
- 05
Omáčka má byť hustá a lesklá. Ak je redšia, mäso vyberte a šťavu na silnejšom ohni zredukujte.
Uvarte ho deň vopred. Cez noc v chladničke chute dozrejú a jedlo bude ešte lepšie.
Časté otázky
- Aké mäso je na bourguignon najlepšie?
- Kolagénové kusy na pomalé dusenie: líca, krk, glejovka. Práve väzivo sa za tri hodiny premení na hodvábnu omáčku — sviečková by sa len vysušila.
- Aké víno použiť?
- Suché červené, ideálne burgundský pinot noir. Platí staré pravidlo: varte s vínom, ktoré by ste si naliali aj do pohára.
- Dá sa bourguignon pripraviť vopred?
- Áno — a dokonca by sa mal. Po noci v chladničke chute dozrejú; na druhý deň ho len pomaly zohrejte.
- Kde ochutnám bœuf bourguignon v Bratislave?
- V Saint Paul vo Fresh Markete — varíme ho denne, dusený tri hodiny a podávaný s purée Robuchon. V menu Bistrot spolu s cibuľovou polievkou za 16,90 €.
- K čomu bourguignon podávať?
- Klasika je zemiaková purée — my prisaháme na purée Robuchon — alebo čerstvá bageta na vytieranie omáčky.
Radšej ochutnať ako variť?
Galettes, crêpes a cider pečieme a čapujeme každý deň vo Fresh Markete.