Bistrot
Steak haché s omáčkou z čierneho korenia
Steak haché je francúzsky hovädzí steak z mletého mäsa, ktorý sa je bez žemle: opečie sa na rozpálenej panvici a podáva s hranolkami a omáčkou, najčastejšie z čierneho korenia.
- Príprava
- 15 min
- Varenie
- 20 min
- Odpočinok
- 15 min
- Spolu
- 50 min
- Porcie
- 4
- Náročnosť
- Jednoduché
Vo Francúzsku ho jedia deti v školských jedálňach aj ľudia z kancelárií v bistre na rohu. Robí sa len z mletého hovädzieho, soli a korenia. Na rozdiel od fašírky v ňom nie je vajce ani namočený rožok. Celé jedlo stojí na dobrom mäse a na omáčke z čierneho korenia, ktorú urobíte v tej istej panvici za päť minút.
Postup
- 01
Mäso rozdeľte na štyri diely po 150 g. Každý diel zľahka stlačte v dlaniach do placky hrubej asi 2 cm. Nemieste ho ako na fašírky, má len držať pokope.
- 02
Do stredu každej placky urobte palcom plytkú jamku, aby sa steak pri pečení v strede nevydul. Placky nechajte 15 minút v chladničke, pevné sa lepšie obracajú.
- 03
Medzitým nahrubo podrvte korenie v mažiari alebo dnom ťažkej panvice. Hranolky pripravte tak, aby boli hotové v rovnakom čase ako mäso.
- 04
Rozpáľte ťažkú panvicu s olejom. Steaky tesne pred pečením osoľte z oboch strán a pečte ich 3 až 4 minúty, kým spodok nie je tmavohnedý. Obráťte ich, stiahnite oheň na stredný a pečte ďalšie 4 až 5 minút, kým teplomer v strede neukáže 70 °C. Preložte ich na teplý tanier.
- 05
Z panvice zlejte väčšinu tuku, hnedé zvyšky na dne nechajte. Na miernom ohni rozpustite maslo, speňte na ňom šalotku a po minúte pridajte podrvené korenie. Opražte ho 30 sekúnd, kým nezavonia.
- 06
Ak chcete koňak, prilejte ho do panvice odstavenej z ohňa, pretože môže vzbĺknuť. Vráťte ju na oheň a nechajte koňak takmer vyvariť. Potom prilejte vývar, varechou zoškrabte zvyšky z dna a varte 3 až 4 minúty, kým sa objem nezmenší na polovicu.
- 07
Prilejte smotanu a varte 2 až 3 minúty, kým omáčka nezhustne natoľko, že obalí lyžicu. Vmiešajte horčicu, dochuťte soľou a vráťte do panvice steaky aj so šťavou, ktorá z nich vytiekla. Podávajte hneď s hranolkami.
Soľ dávajte len na povrch, tesne pred pečením. Ak ju zamiesite do mäsa vopred, steak bude hutný a pružný ako klobása.
Korenie drvte nahrubo, nie v mlynčeku. Hrubé kúsky dajú omáčke príjemnú pálivosť, jemne mleté korenie by ju zakalilo a bolo by príliš ostré.
Domáce hranolky vyprážajte dvakrát: najprv 5 až 6 minút pri 160 °C do mäkka, potom ich nechajte vychladnúť a vyprážajte druhýkrát pri 180 °C do zlatista.
Časté otázky
- Čo je steak haché?
- Steak haché je klasika francúzskeho bistra na každý deň: steak z mletého hovädzieho mäsa podávaný bez žemle, s hranolkami a omáčkou. Vyslovuje sa [stek aše] a haché po francúzsky znamená mletý alebo nasekaný. S burgerom má spoločné mäso, inak sa je ako steak, nožom a vidličkou.
- Ako má byť steak haché prepečený?
- Doma ho prepečte úplne, na 70 °C v strede. Pri celom steaku sú baktérie len na povrchu a zničí ich horúca panvica. Pri mletí sa dostanú dovnútra mäsa, preto mleté mäso krvavé nejedzte. Najistejšie to zistíte kuchynským teplomerom.
- Aké mäso kúpiť na steak haché?
- Hovädzie s 15 až 20 % tuku, najlepšie z pleca alebo krku. Chudé mäso zo stehna bude po opečení suché. Ak môžete, poproste mäsiara, aby vám ho nahrubo zomlel v deň, keď budete variť.
- Dá sa omáčka z čierneho korenia urobiť bez alkoholu?
- Áno. Koňak dodá omáčke hĺbku, ale nie je nutný. Panvicu vtedy podlejte rovno vývarom. Omáčka zostane korenistá a krémová a hodí sa aj k celému hovädziemu steaku alebo k bravčovej panenke.
- Kde v Bratislave ochutnám steak haché?
- V Saint Paul Bistrot vo Fresh Markete na Rožňavskej 1a, na 1. poschodí. Podávame ho na obed od 11:00 do 14:00: s omáčkou z čierneho korenia a hranolkami za 11,90 € (360 g) alebo v Menu Bistrot s polievkou dňa či palacinkou za 14,90 €.
Radšej ochutnať ako variť?
Bistrot na obed, galetty, palacinky a cider Sorre: Fresh Market, 1. poschodie, pondelok až sobota.