Francúzska kuchyňa
Bistro, bistrot, brasserie, bouillon: aký je rozdiel?
Bistro (po francúzsky aj bistrot) je malý podnik s jednoduchými každodennými jedlami, brasserie je väčšia reštaurácia s pôvodom v pivovaroch, kde sa často varí celý deň, a bouillon je veľká lacná jedáleň, akú Paríž pozná od 19. storočia.
Všetky štyri slová uvidíte v Paríži nad dverami podnikov, kde sa je francúzska klasika. Líšia sa veľkosťou, pôvodom a cenou. V niektorých dostanete teplé jedlo len na obed, v iných od obeda do neskorého večera.
Bistro: malý podnik na každý deň
Francúzske bistro je malý podnik s pultom a niekoľkými stolmi, často rodinný. Krátke menu býva napísané kriedou na tabuli a mení sa podľa sezóny a nákupu: polievka, jedlo dňa (plat du jour), steak s hranolkami, syr a dezert. Typické sú jedlá, ktoré kuchár uvarí vopred vo veľkom hrnci, ako bœuf bourguignon, alebo pripraví za pár minút, ako croque-monsieur či steak haché. Ľudia sem chodia na obed z práce a večer na pohár vína.
Bistro alebo bistrot?
Je to to isté slovo v dvoch podobách. Vo Francúzsku uvidíte častejšie bistrot, vo svete sa ujalo kratšie bistro. O jeho pôvode koluje obľúbená legenda: ruskí vojaci, ktorí v roku 1814 obsadili Paríž, vraj na čašníkov kričali „bystro!“, po rusky rýchlo. Na Montmartri ju pripomína aj tabuľa na jednej reštaurácii. Jazykovedci jej však neveria, lebo slovo sa v textoch objavuje až koncom 19. storočia, asi o sedemdesiat rokov neskôr. Za pravdepodobnejší považujú pôvod vo francúzskych nárečiach, možno v slove bistouille, ktorým sa na severe Francúzska hovorí lacnému alkoholu alebo káve s pálenkou.
Brasserie: od piva k veľkej sále
Brasserie po francúzsky znamená pivovar. Pôvodne to boli podniky pri pivovaroch, kde sa k pivu podávalo jedlo. Veľa parížskych podnikov tohto typu otvorili Alsasania, najmä po roku 1871, keď Alsasko pripadlo Nemecku a časť jeho obyvateľov odišla do Paríža. Z Alsaska pochádza choucroute, kyslá kapusta s klobásami a údeným mäsom, ktorú v brasserie nájdete dodnes. Na lístku býva aj tanier ustríc a morských plodov či steak s hranolkami. Brasserie je väčšia ako bistro, ponuku má dlhšiu a teplé jedlo tu často dostanete nepretržite od obeda do neskorého večera.
Bouillon: lacná jedáleň z 19. storočia
Bouillon znamená vývar. V polovici 19. storočia tak Parížania začali volať veľké lacné jedálne, kde sa robotníci najedli vareného hovädzieho s vývarom. Za prvý sa najčastejšie uvádza podnik mäsiara Duvala z roku 1855, z ktorého neskôr vyrástla celá sieť. Najznámejší bouillon, Chartier, je otvorený od roku 1896: obrovská sála, čašníci, ktorí píšu účet rovno na papierový obrus, a pred dverami často rad. Od roku 2017, keď otvorili Bouillon Pigalle, sa tento typ podniku vracia. Nové podniky varia tú istú klasiku za nízke ceny: vajce s majonézou (œuf mayonnaise), cibuľovú polievku či bœuf bourguignon.
Čo z toho je Saint Paul?
Saint Paul je malý bistrot vo Fresh Markete na Rožňavskej 1a, na 1. poschodí, neďaleko Trnavského mýta. Predtým sme sa predstavovali ako crêperie, dnes sa voláme Saint Paul Bistrot. Na obed od 11:00 do 14:00 varíme cibuľovú polievku, croque-monsieur, steak haché s omáčkou z čierneho korenia a bœuf bourguignon. K tomu pečieme bretónske galettes zo 100 % pohánky a sladké palacinky. V Menu Classic za 8,90 € si k polievke dňa alebo palacinke vyberiete galette Classic alebo croque-monsieur, v Menu Bistrot za 14,90 € steak haché alebo bœuf bourguignon. Rezerváciu netreba. Ak prídete s väčšou skupinou, zavolajte nám na 0905 118 276.
Na tabuli vo francúzskom bistre často uvidíte slovo formule. Je to menu za pevnú cenu, napríklad jedlo dňa s predjedlom alebo dezertom.
Časté otázky
- Čo znamená slovo bistro?
- Bistro, po francúzsky aj bistrot, je malý podnik s jednoduchými jedlami za rozumné ceny, kam sa chodí na obed alebo na pohár vína. Pôvod slova nie je istý. Legenda ho odvodzuje od ruského bystro (rýchlo), jazykovedci ju však považujú za nepravdepodobnú.
- Aký je rozdiel medzi bistrom a brasserie?
- Bistro je menšie, má krátke menu a často varí len na obed a večeru. Brasserie je väčšia, vznikla pri pivovaroch, má dlhší lístok a teplé jedlo v nej často dostanete celý deň.
- Čo je bouillon vo Francúzsku?
- Je to veľká a lacná ľudová reštaurácia. Prvé vznikli v Paríži v polovici 19. storočia a meno dostali podľa vývaru s hovädzím, ktorý sa v nich podával. Najznámejší, Bouillon Chartier, je otvorený od roku 1896.
- Je Saint Paul bistro alebo crêperie?
- Oboje. V Saint Paul Bistrot vo Fresh Markete podávame na obed od 11:00 do 14:00 cibuľovú polievku, croque-monsieur, steak haché a bœuf bourguignon. Bretónske galettes z pohánky a sladké palacinky pečieme ďalej.
Radšej ochutnať ako variť?
Bistrot na obed, galetty, palacinky a cider Sorre: Fresh Market, 1. poschodie, pondelok až sobota.